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Cozinha, lugar de sabores e de saberes

SEGURANÇA ALIMENTAR

Revista Ideias na Mesa mostra que ato de cozinhar sempre foi central no desenvolvimento da humanidade
publicado  em 08/12/2015 16h54

“Minha mãe cozinhava exatamente: arroz, feijão roxinho, molho de batatinhas. Mas cantava.” A imagem criada pela poetisa Adélia Prado permeia a memória humana e, ao longo dos últimos séculos, vem sendo retratada e estudada sob diversos olhares pelas artes, filosofia e ciências. O trecho extraído do livro de poemas Solar traz uma das tantas imagens relacionadas ao ato de preparar alimentos em casa, que permanecem na memória como símbolo de algo bom e fundamental nas nossas vidas, mesmo quando já se está distante dessa realidade. Comer é mais do que prover nosso corpo de nutrientes, está relacionado aos sentidos, à memória afetiva e à nossa cultura.

“A comida é um momento de comunicação com a sua história pessoal, com a cultura, com a família, com a celebração, a festa, com as religiões, com os ritos de passagem, com as atividades profissionais, está na comida um sentido fundamental de identificação humana”, afirma o antropólogo Raul Lody.

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O ato de cozinhar sempre foi central no desenvolvimento da humanidade. Sabe-se que quem cozinha, em geral, se alimenta melhor, mas isso vem mudando ao longo das últimas décadas. Vários estudos mostram que muitas sociedades, por questões socioeconômicas, como a necessidade de dedicar mais tempo ao trabalho ou a perda das habilidades culinárias, cozinham cada vez menos e, quando o fazem, utilizam de forma crescente produtos industrializados.

Um artigo publicado pela Revista de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), em 2013, confirma a participação crescente de produtos prontos para o consumo na dieta brasileira dos moradores de grandes cidades, e principalmente, de ultraprocessados, desde a década de 1980, o que se estendeu para todo o país a partir de 2000. Comparando os dados das pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) de 2002–2003 e de 2008–2009, os pesquisadores identificaram aumento do consumo de produtos prontos de 23% para 27,8%, e, de produtos ultraprocessados, de 20,8% para 25,4% no período. Concluindo, lançam um olhar preocupado sobre as consequências dessa mudança de comportamento no agravamento de problemas de saúde da população.

Os números brasileiros refletem um fenômeno mundial, que teve início com a popularização dos industrializados desenvolvidos com o objetivo de aumentar a durabilidade dos produtos e reduzir o tempo gasto no preparo dos alimentos. A pitada que faltava para encorpar esse caldo veio com o uso progressivo de estratégias agressivas de promoção comercial para venda de alimentos. Vemos com frequência campanhas promocionais das indústrias de alimentos se apropriarem de símbolos importantes como o de famílias reunidas no preparo de refeições e a ideia das tradições transmitidas de geração a geração. Mensagens que associam imagens bucólicas e a ideia de saúde a produtos processados e ultraprocessados. A realidade é que, no caminho, perdem-se memória, tradição e ingredientes que realmente protegem e trazem benefício à saúde.

No artigo Comida, patrimônio ou negócio, a jornalista Juliana Dias e a especialista em marketing Mónica Chiffoleau afirmam que a publicidade evoca afeto, carinho e cuidado, elementos que fazem parte da cultura alimentar, e que hoje muitos comportamentos alimentares são estimulados por estratégias de marketing e não nas práticas tradicionais. “As memórias gustativas não deveriam ser acúmulo de marcas, antes deveriam permanecer como um delicioso baú de sabores singulares”, alertam.

Luz nas cozinhas brasileiras - Compartilhar memórias, experiências e afeto na cozinha e ao redor da mesa são hábitos considerados por pesquisadores do campo da nutrição como fundamentais para promover a boa alimentação. O comer com outras pessoas envolve não somente o padrão alimentar e o que se come, mas principalmente o modo como se come, afirma o Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde em 2014. “Compartilhar o comer e as atividades envolvidas neste ato é um modo simples e profundo de criar e desenvolver relações entre as pessoas”, diz ainda.

Ao entrar na pauta do dia, o cozinhar e o comer juntos resgatam valores, mas também poderão contribuir para progressivamente mudar um padrão histórico que sobrecarrega o cotidiano das mulheres. O movimento feminista e outros movimentos sociais têm em sua agenda a valorização do trabalho da mulher no campo e na cidade e o compartilhamento das tarefas de cuidado com filhos e companheiros. Promover e valorizar a presença cada vez maior de meninos e meninas na cozinha, participando do preparo das refeições com pais e mães talvez seja a chave para reverter o crescente desconhecimento em relação às práticas culinárias entre os jovens. Em tempo, o Guia Alimentar alerta que “o enfraquecimento da transmissão de habilidades culinárias entre as gerações favorece o consumo de ultraprocessados”.

Movimentos como o de Agroecologia têm sido fortes aliados do resgate do preparo e consumo alimentos saudáveis, pois são focados no cultivo diversificado e sustentável, na preservação da cultura e na transmissão dos saberes locais. Contribui também, o fato de que, apesar da presença crescente de produtos processados e ultraprocessados, a alimentação do brasileiro ainda tem uma grande participação de alimentos frescos ou minimamente processados. Segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF – 2008/2009), esses produtos ainda correspondem, em termos de calorias totais consumidas, a quase dois terços da alimentação dos brasileiros. Um quinto da população brasileira, 40 milhões de pessoas, ainda baseia sua alimentação nesses alimentos.

Dotar adultos e, principalmente, jovens de habilidades culinárias é uma importante tarefa para a sociedade como um todo, um caminho que já começou a ser trilhado por educadores e instituições de ensino que associam essa prática a outros aprendizados formais. E também na esfera pública, com a inclusão do tema em importantes debates no contexto da Saúde e da Segurança Alimentar e Nutricional. Além de ter sido abordado no Guia Alimentar, o tema faz parte de um dos princípios do Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as políticas públicas (MDS – 2012). Segundo o documento, preparar o próprio alimento gera autonomia e é o exercício cotidiano de transformação do conhecimento em prática, ampliando o conjunto de possibilidades dos indivíduos.